Guide
Les fromages lyonnais
Rigotte de Condrieu et de Pélussin, saint-marcellin, saint-félicien, cervelle de canut, mont d'or : le guide complet des fromages lyonnais.
Croûte fleurie, caillage lactique, IGP, talon : le vocabulaire du fromage peut sembler technique. Il permet pourtant de mieux comprendre ce que l'on achète et de dialoguer avec son fromager.
L'anatomie d'un fromage
Un fromage affiné n'est pas homogène : la sous-croûte, en contact avec la flore de surface, évolue plus vite que le cœur. C'est pourquoi on coupe les fromages de façon à ce que chaque part contienne à la fois de la croûte et du cœur.
Le lexique de A à Z
- Affinage
- Période de maturation du fromage en cave, pendant laquelle la pâte et la croûte évoluent et les arômes se développent.
- AOP
- Appellation d'origine protégée : signe européen qui garantit qu'un fromage est produit, transformé et élaboré dans une aire géographique déterminée selon un savoir-faire reconnu, comme la rigotte de Condrieu.
- IGP
- Indication géographique protégée : signe européen qui lie un produit à sa région d'origine, comme le saint-marcellin.
- Caillé
- Masse obtenue après la coagulation du lait, qui sera égouttée puis moulée pour former le fromage.
- Caillage lactique
- Coagulation lente du lait, principalement sous l'action des ferments lactiques. C'est la technique des rigottes et de nombreux chèvres.
- Claqueret
- Autre nom de la cervelle de canut, fromage blanc battu aux herbes.
- Coupelle
- Petit récipient, souvent en terre cuite, dans lequel on sert le saint-marcellin très affiné.
- Croûte fleurie
- Croûte blanche et duveteuse formée par des moisissures nobles, comme sur le saint-félicien.
- Faisselle
- Moule percé dans lequel le caillé s'égoutte, et par extension le fromage frais égoutté qui en sort.
- Fermier
- Fromage fabriqué à la ferme, avec le lait du troupeau de l'exploitation.
- Fromage fort
- Préparation fermentée à base de restes de fromages, de vin ou de bouillon, typique de la région lyonnaise.
- Lait cru
- Lait qui n'a pas été chauffé au-delà de 40 °C, conservant sa flore naturelle et ses arômes.
- Pâte molle
- Fromage dont la pâte n'est ni cuite ni pressée, comme le saint-marcellin ou le mont d'or lyonnais.
- Pâte pressée
- Fromage dont le caillé est pressé pour en extraire le petit-lait. Elle peut être cuite (beaufort) ou non cuite (tomme).
- Rigotte
- Petit fromage cylindrique au lait de chèvre, produit notamment dans le massif du Pilat.
- Talon
- Partie du fromage opposée à la pointe, près de la croûte, souvent plus affinée et plus goûteuse.
Pour aller plus loin
Découvrez ces notions appliquées aux fromages de la région dans notre guide des fromages lyonnais, et l'affinage en détail dans le secret du saint-marcellin coulant.
