Composer un plateau de fromages lyonnais

Choix des fromages, quantités, présentation, découpe et ordre de dégustation : la méthode complète.

PratiqueLecture : 6 min
Plateau de fromages lyonnais sur une planche en bois

Un beau plateau de fromages lyonnais ne se résume pas à une accumulation. Il raconte un terroir, offre des contrastes de textures et de laits, et se déguste dans un ordre logique. Voici la méthode pour le réussir, que vous receviez deux ou douze personnes.

Choisir les fromages

Pour un plateau lyonnais équilibré, prévoyez trois à cinq fromages de familles différentes :

  • Un chèvre : une rigotte de Condrieu ou de Pélussin, jeune ou affinée.
  • Une pâte molle crémeuse : un saint-marcellin ou un saint-félicien.
  • Une pâte pressée venue des Alpes voisines : tomme de Savoie ou beaufort.
  • Un bleu : fourme de Montbrison ou bleu du Vercors-Sassenage.
  • En option : un petit pot de cervelle de canut ou de fromage fort, pour les amateurs.

Les bonnes quantités

OccasionQuantité par personne
Plateau en fin de repas80 à 100 g
Plateau servi en plat principal150 à 200 g
Apéritif dînatoire100 à 120 g

La présentation

Plateau en bois avec fromages lyonnais, raisin et couteau

Disposez les fromages dans le sens des aiguilles d'une montre, du plus doux au plus fort, en laissant de l'espace entre eux. Prévoyez un couteau par famille de fromages pour ne pas mélanger les saveurs, une cuillère pour le saint-marcellin coulant, et un pain de campagne ou au levain. Quelques noix, du raisin ou une confiture de figues complètent le plateau sans le surcharger.

L'ordre de dégustation

  1. Les fromages frais : cervelle de canut, rigotte jeune.
  2. Les pâtes molles douces : saint-félicien, saint-marcellin jeune.
  3. Les pâtes pressées : tomme, beaufort.
  4. Les pâtes molles très affinées : saint-marcellin coulant.
  5. Les bleus et le fromage fort.

La découpe

Chaque convive doit pouvoir goûter la croûte comme le cœur. Les petits fromages ronds se coupent en parts comme un gâteau, les rigottes en deux dans la hauteur, les pâtes pressées en tranches à partir du talon. Le saint-marcellin très coulant se sert simplement à la cuillère.

Et les vins ?

Un blanc et un rouge suffisent : un vin blanc de la vallée du Rhône pour les chèvres, un cru du Beaujolais pour les pâtes molles. Détails dans notre guide des accords vins et fromages lyonnais. Pour les fêtes, lisez aussi notre plateau du réveillon version lyonnaise.

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Questions fréquentes sur le plateau de fromages

Combien de fromages mettre sur un plateau ?

Trois à cinq fromages suffisent pour un plateau équilibré : un chèvre, une pâte molle, une pâte pressée et un bleu, éventuellement complétés d'un fromage frais.

Quelle quantité de fromage prévoir par personne ?

Comptez 80 à 100 grammes par personne en fin de repas, et 150 à 200 grammes lorsque le fromage constitue le plat principal.

Dans quel ordre déguster les fromages ?

Du plus doux au plus fort : fromages frais, pâtes molles douces, pâtes pressées, pâtes molles très affinées, puis bleus et fromage fort.

Faut-il enlever la croûte des fromages ?

C'est une question de goût. La croûte des fromages à croûte fleurie se mange, celle des pâtes pressées dures se retire généralement. Coupez les fromages de façon que chacun puisse goûter croûte et cœur.

Combien de temps à l'avance sortir le plateau ?

Sortez les fromages 30 minutes à une heure avant le service, en les laissant couverts, pour qu'ils retrouvent leurs arômes. La cervelle de canut, elle, se sert fraîche.

Et pour les fêtes ?

Notre plateau du réveillon, version lyonnaise.

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