Saisons
Fromages et fortes chaleurs : transporter et conserver l'été
Canicule, pique-nique, marché en plein été : comment transporter, conserver et servir les fromages lyonnais par forte chaleur sans les abîmer.
Le fromage est un produit vivant, qui continue d'évoluer après l'achat. Le but de la conservation n'est pas de le figer, mais de ralentir son évolution sans l'étouffer ni le dessécher.
La bonne température
L'idéal serait une cave fraîche et humide, entre 8 et 12 °C. Dans la plupart des logements, le meilleur compromis est le bac à légumes du réfrigérateur, la zone la moins froide et la plus humide. Évitez la porte, où les variations de température sont importantes.
Le bon emballage
- Le papier du fromager, souvent doublé, est l'emballage idéal : il laisse respirer le fromage tout en limitant le dessèchement.
- Le film plastique est à éviter pour les fromages à croûte : il retient l'humidité et favorise les moisissures indésirables.
- Une boîte hermétique convient pour isoler les odeurs, à condition d'emballer d'abord chaque fromage dans du papier.
Selon la famille de fromage
| Fromage | Conservation | Durée indicative |
|---|---|---|
| Cervelle de canut, fromages frais | Boîte fermée, partie froide du réfrigérateur | 2 à 3 jours |
| Rigotte, chèvres | Papier, bac à légumes | 1 à 2 semaines selon l'affinage |
| Saint-marcellin, saint-félicien | Dans leur coupelle, sous cloche ou en boîte | Quelques jours à 1 semaine |
| Pâtes pressées (beaufort, tomme) | Papier, bac à légumes | 2 à 3 semaines |
| Bleus | Papier aluminium ou papier, isolés | 1 à 2 semaines |
La cloche à fromage
Une cloche permet de garder quelques heures un plateau à température ambiante, à l'abri des insectes et du dessèchement. Pour une conservation de plusieurs jours, placez-la au réfrigérateur ou utilisez une boîte à fromage ventilée.
Suivre l'évolution de vos fromages
Notez la date d'achat sur le papier, ou utilisez l'application de listes ou de rappels de votre téléphone pour suivre vos fromages en cours d'affinage. Un rappel au bout de quelques jours évite de découvrir un saint-marcellin oublié au fond du réfrigérateur. Pour comprendre comment un fromage évolue, lisez le secret de l'affinage du saint-marcellin.
Avant de servir
Sortez les fromages 30 minutes à une heure avant, dans leur emballage. Le froid endort les arômes : un fromage servi trop froid paraît fade. En été, adaptez ce temps : voir notre article fromages et fortes chaleurs.
