Guide
Les fromages lyonnais
Rigotte de Condrieu et de Pélussin, saint-marcellin, saint-félicien, cervelle de canut, mont d'or : le guide complet des fromages lyonnais.
Le même saint-marcellin peut être ferme et lactique ou presque liquide, selon le temps passé en cave. À Lyon, on le préfère nettement dans sa version la plus crémeuse. Comprendre l'affinage permet de choisir le bon fromage au bon moment.
Qu'est-ce que l'affinage ?
L'affinage est la période pendant laquelle le fromage repose dans une cave à température et humidité contrôlées. Les micro-organismes de la croûte transforment peu à peu la pâte : les protéines se décomposent, la texture s'assouplit du bord vers le cœur et les arômes se développent. Sur une pâte molle comme le saint-marcellin, cette transformation est rapide et spectaculaire.
Les trois stades du saint-marcellin
| Stade | Texture | Goût |
|---|---|---|
| Jeune | Pâte ferme, croûte blanche à peine formée | Doux, lactique, légèrement acidulé |
| Demi-affiné | Pâte souple, cœur encore crayeux | Plus rond, notes de crème et de noisette |
| Affiné, coulant | Pâte crémeuse à liquide, croûte plissée | Intense, notes de champignon et de sous-bois |
Pourquoi la coupelle en terre cuite ?
Un saint-marcellin très affiné ne tient plus seul : sa pâte s'étale. Il est donc vendu et servi dans une petite coupelle, souvent en terre cuite, qui le maintient et permet de le déguster à la cuillère. Cette coupelle est devenue un signe de reconnaissance du saint-marcellin lyonnais.
Bien le choisir chez le fromager
- Indiquez le jour où vous comptez le déguster : le fromager choisira le bon stade.
- Pressez délicatement les bords : un saint-marcellin prêt à couler cède sous le doigt.
- Observez la croûte : elle se ride et se colore légèrement avec l'affinage.
Poursuivre l'affinage à la maison
Un saint-marcellin encore jeune peut continuer à s'affiner quelques jours chez vous, dans une boîte ou sous une cloche, au bas du réfrigérateur. Retournez-le chaque jour et sortez-le une heure avant de le servir. Nos conseils détaillés sont dans l'article bien conserver ses fromages.
Le déguster
À température ambiante, à la cuillère ou sur du pain de campagne, avec un cru du Beaujolais comme le morgon. Retrouvez ses cousins dans notre guide des fromages lyonnais et les accords complets dans nos accords vins et fromages.
