Affinage
Le secret d'un saint-marcellin coulant : l'affinage expliqué
Pourquoi le saint-marcellin devient-il coulant ? Affinage, température, choix chez le fromager et service à la cuillère : le secret du saint-marcellin lyonnais.
Lyon n'a pas de grand fromage d'appellation portant son nom, mais la ville est entourée de terroirs fromagers remarquables : le massif du Pilat au sud, les monts du Lyonnais à l'ouest, les monts d'Or au nord et le Dauphiné à l'est. Leurs fromages ont nourri les marchés lyonnais pendant des siècles et se retrouvent aujourd'hui sur toutes les tables des bouchons. Voici les fromages lyonnais à connaître, et comment les apprécier.
| Fromage | Lait | Origine | Texture |
|---|---|---|---|
| Rigotte de Condrieu | Chèvre | Massif du Pilat | Pâte fine, croûte légère |
| Rigotte de Pélussin | Chèvre | Pélussin, Pilat | Pâte fine, crémeuse jeune |
| Saint-marcellin | Vache | Dauphiné | Pâte molle, coulante affinée |
| Saint-félicien | Vache | Dauphiné, Ardèche | Pâte molle très crémeuse |
| Cervelle de canut | Vache (fromage blanc) | Lyon, Croix-Rousse | Fromage frais battu |
| Mont d'or lyonnais | Vache (autrefois chèvre) | Monts d'Or | Pâte molle |
| Fromage fort du Lyonnais | Mélange | Région lyonnaise | Pâte fermentée à tartiner |
La rigotte de Condrieu
Petit cylindre au lait de chèvre, la rigotte de Condrieu est produite dans le massif du Pilat, entre la vallée du Rhône et les monts du Forez. Elle bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP), qui encadre son aire de production, son lait et sa fabrication.
Jeune, elle offre une pâte fine, douce et lactique, avec une croûte à peine formée. Plus affinée, elle se couvre d'une fine fleur, sa pâte se resserre et ses arômes de noisette et de sous-bois s'affirment. Elle se déguste nature, rôtie sur une salade ou avec un vin blanc de Condrieu, voisin de son terroir.
La rigotte de Pélussin
Au cœur du parc naturel régional du Pilat, le village de Pélussin a donné son nom à une autre rigotte de chèvre, très proche de celle de Condrieu. Ces deux fromages partagent le même savoir-faire : un caillé lactique, moulé dans de petites faisselles, égoutté lentement puis affiné quelques jours à quelques semaines.
La rigotte de Pélussin illustre la richesse des fromages fermiers du Pilat, souvent vendus directement sur les marchés de la région. Comme sa cousine, elle se choisit selon l'affinage : fraîche pour la douceur, sèche pour la puissance.
Le saint-marcellin
Né en Dauphiné, autour de la ville de Saint-Marcellin en Isère, ce petit fromage au lait de vache, d'environ 80 grammes, est protégé par une indication géographique protégée (IGP). Autrefois fabriqué au lait de chèvre, il est aujourd'hui produit au lait de vache.
Si le saint-marcellin vient du Dauphiné, c'est à Lyon qu'il a trouvé ses plus fervents amateurs. Les Lyonnais l'aiment très affiné, avec une pâte si crémeuse qu'on le sert dans une petite coupelle en terre cuite. Découvrez le secret d'un saint-marcellin coulant.
Le saint-félicien
Plus large et plus épais que le saint-marcellin, le saint-félicien pèse environ le double. Son nom évoque un village d'Ardèche, mais il est surtout fabriqué dans le Dauphiné. Sa pâte, plus riche en crème, est particulièrement onctueuse, et sa croûte fine se couvre d'un léger duvet. Il s'apprécie à température ambiante, sur un pain de campagne.
La cervelle de canut
La cervelle de canut est l'emblème fromager des bouchons. Il s'agit d'un fromage blanc égoutté, battu puis assaisonné d'herbes fraîches (ciboulette, persil, cerfeuil), d'échalote, d'ail, de sel, de poivre, d'huile et d'un filet de vinaigre. On la sert en entrée ou à la place du plateau de fromages.
Son nom renvoie aux canuts, les ouvriers de la soie de la Croix-Rousse, célèbres pour leurs révoltes de 1831 et 1834. On l'appelle aussi claqueret, parce que le fromage blanc est « claqué », c'est-à-dire battu. Notre article 5 façons de déguster la cervelle de canut donne la recette complète.
Le mont d'or lyonnais
Au nord de Lyon, les monts d'Or ont donné leur nom à un petit fromage à pâte molle, historiquement fabriqué au lait de chèvre puis au lait de vache. Il ne faut pas le confondre avec le mont-d'or (ou vacherin du Haut-Doubs), fromage du Jura cerclé d'épicéa. Le mont d'or lyonnais se déguste à cœur tendre, simplement accompagné de pain.
Le fromage fort du Lyonnais
Recette d'économie familiale, le fromage fort consiste à mélanger des restes de fromages, souvent secs, avec du vin blanc, du bouillon ou de l'eau-de-vie, puis à laisser fermenter le tout en pot. Le résultat est une pâte à tartiner puissante, piquante, qui se consomme sur du pain grillé. Chaque famille avait sa recette.
Les fromages voisins sur la table lyonnaise
La table lyonnaise accueille aussi les fromages des terroirs proches : la fourme de Montbrison (AOP) des monts du Forez, le bleu du Vercors-Sassenage (AOP), les tommes de Savoie ou encore le beaufort. Un plateau lyonnais équilibré mêle souvent ces fromages voisins aux spécialités locales. Voir notre guide pour composer un plateau de fromages.
Bien choisir et servir les fromages lyonnais
- Chez le fromager, précisez le moment de dégustation : il choisira le bon niveau d'affinage.
- Sortez les fromages 30 à 60 minutes avant le service, sauf la cervelle de canut, servie fraîche.
- Servez du plus doux au plus fort : cervelle de canut, rigotte jeune, saint-félicien, saint-marcellin affiné, bleus.
- Conservez-les dans du papier alimentaire, au bas du réfrigérateur. Lire notre guide pour bien conserver ses fromages.
Pour les vins, suivez notre guide des accords vins et fromages lyonnais.
