Gastronomie
Le bouchon lyonnais : histoire, carte et fromages
Qu'est-ce qu'un bouchon lyonnais ? Histoire, mères lyonnaises, plats emblématiques, pot lyonnais, mâchon et place du fromage dans le repas.
Plat du quotidien des canuts de la Croix-Rousse, la cervelle de canut est devenue un incontournable des bouchons. Sa préparation ne demande que quelques minutes, mais le choix du fromage blanc et l'équilibre de l'assaisonnement font toute la différence.
La recette traditionnelle
Cervelle de canut pour 4 personnes
Préparation : 15 min · Repos : 2 h (égouttage et frais)
Ingrédients
- 500 g de fromage blanc bien égoutté (faisselle)
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de ciboulette
- Quelques brins de persil plat et de cerfeuil
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix ou d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 10 cl de crème fraîche épaisse (facultatif)
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Égouttez la faisselle pendant au moins une heure pour obtenir un fromage blanc ferme.
- Ciselez finement l'échalote, l'ail et les herbes.
- Battez vigoureusement le fromage blanc à la fourchette ou au fouet, en ajoutant la crème si vous le souhaitez.
- Incorporez l'huile, le vinaigre, l'échalote, l'ail et les herbes. Salez et poivrez.
- Réservez au frais au moins une heure pour que les saveurs se mélangent, puis servez bien frais.
Le secret est dans l'égouttage : un fromage blanc trop liquide donne une cervelle fade et sans tenue. Certains ajoutent un trait de vin blanc sec, d'autres remplacent une partie du vinaigre par du jus de citron. Toutes les variantes existent, chaque bouchon a la sienne.
1. Comme au bouchon, en entrée
Servie dans un saladier au milieu de la table, avec du pain de campagne, elle ouvre le repas aux côtés des saladiers lyonnais. C'est la manière la plus conviviale de la partager. Découvrez les autres plats de la carte dans notre article sur le bouchon lyonnais.
2. À la place du fromage
Dans de nombreux bouchons, on vous propose en fin de repas le choix entre la cervelle de canut et un saint-marcellin. Fraîche et légère, elle est idéale après un plat copieux.
3. Avec des pommes de terre
Déposée sur des pommes de terre en robe des champs ou des pommes de terre grenaille rôties, elle devient un plat complet, simple et réconfortant.
4. En tartine
Sur une tranche de pain grillé, avec quelques radis ou des lamelles de concombre, elle compose un déjeuner rapide ou une entrée légère.
5. À l'apéritif
Servie en petits pots avec des bâtonnets de légumes, des croûtons ou des gressins, elle remplace avantageusement les sauces industrielles.
Quel vin avec la cervelle de canut ?
Un beaujolais servi frais est l'accord classique. Consultez notre guide des accords vins et fromages lyonnais, et retrouvez les autres fromages de la région dans notre guide des fromages lyonnais.
