Conservation
Bien conserver ses fromages à la maison
Température, emballage, réfrigérateur ou cloche : comment bien conserver saint-marcellin, rigotte, pâtes pressées et fromages frais à la maison.
La chaleur accélère tout : l'affinage, le suintement de la matière grasse et le développement des micro-organismes. Un saint-marcellin parfait le matin peut devenir une flaque en fin d'après-midi. Quelques précautions suffisent pourtant à profiter des fromages tout l'été.
Au marché et chez le fromager
- Faites vos courses de fromage en fin de parcours, juste avant de rentrer.
- Emportez un sac isotherme avec un pain de glace.
- Demandez au fromager des pièces un peu moins affinées qu'en hiver : la chaleur poursuivra le travail.
Le transport
Dans une voiture en plein soleil, la température dépasse rapidement 40 °C. Ne laissez jamais de fromage dans l'habitacle ou le coffre. Placez-le dans un sac isotherme, entouré de pains de glace mais sans contact direct pour éviter la condensation sur la croûte.
À la maison
En période de canicule, rangez les fromages au réfrigérateur dès votre retour et raccourcissez leur temps de sortie avant le service : 15 à 20 minutes suffisent. Les fromages frais comme la cervelle de canut doivent rester au frais jusqu'au dernier moment et ne pas séjourner plus d'une heure à température ambiante. Nos conseils généraux sont réunis dans le guide bien conserver ses fromages.
Quels fromages pour un pique-nique ?
Privilégiez les fromages qui supportent le mieux la chaleur : pâtes pressées (beaufort, tomme) et rigottes bien affinées, plus sèches. Évitez les pâtes très coulantes et les fromages frais, sauf dans une glacière. Un pique-nique lyonnais réussi : rigotte sèche, pain de campagne, rosette de Lyon et un beaujolais bien frais.
Après un orage ou une coupure de courant
Si le réfrigérateur a été coupé plusieurs heures par forte chaleur, jetez les fromages frais et la cervelle de canut. Inspectez les autres : odeur anormale, suintement important ou moisissures inhabituelles doivent vous alerter.
Une précaution pour les personnes fragiles
Les fromages au lait cru sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées, en toute saison. Par forte chaleur, le respect de la chaîne du froid est d'autant plus important. En cas de doute, demandez conseil à votre médecin.
